传统工艺粮油调味香味醇厚持久提升菜品口感与颜值
2026-02-17 19:37:50 责任编辑： 来源： 点击数：
外婆家的厨房里，至今还挂着一块黑乎乎的腊肉。那是去年冬天她亲手腌的，五花肉用盐和花椒搓匀，挂在灶口上方，一日三餐烧柴火，烟熏火燎了整整一个月。我上次回去，她割下一块，切成薄片，在锅里煎得滋滋响。肉片卷曲起来，边缘焦黄，透明的肥肉泛着琥珀色的光。夹一片放进嘴里，先是烟熏的香，然后是咸鲜，嚼着嚼着，肉香在齿间化开，久久不散。
“这才是肉该有的味道。”我感叹。
外婆笑了笑：“现在的年轻人，哪还懂这个。超市里买的腊肠腊肉，几个月就能上市，哪有这工夫。”
她这话，让我想起厨房里那些瓶瓶罐罐的调味品来。
前些日子朋友来家里吃饭，我做了一道红烧肉。五花肉焯过水，下锅煸出油，然后加酱油、冰糖、八角，小火慢炖。朋友夹了一块，刚放进嘴里就睁大了眼睛：“这肉怎么这么香？比饭店的好吃多了！”
我指了指灶台上的酱油瓶：“秘密在那儿。”
那瓶酱油，是我从一家老字号酱园买来的。店在城郊的老街上，门脸不大，门口摆着几十口大酱缸，缸上戴着竹编的斗笠。店主是个六十多岁的老师傅，姓陈，做酱油做了四十年。他家的酱油，用的是东北大豆，蒸熟了拌上面粉，放进曲房里发酵。等长满了黄绿色的酶，再倒进大缸里，加盐水，露天晾晒。晒足一百八十天，中间还要不停地翻动，让每一颗豆子都晒到太阳。
“现在的酱油厂，哪还有这么做的？”陈师傅一边给我打酱油，一边说，“一个月出厂的都有，加这个加那个，颜色好看，味道就差远了。我这个，你看，挂碗壁，颜色透亮，但吃到嘴里就知道，有豆香味，后味是甜的。”
我买回去一试，果然。同样的肉，以前用超市的酱油，颜色深得像炭，味道却寡淡，只有咸。换了陈师傅的酱油，颜色红亮，肉香浓郁，连汤汁都透着光。女儿拿馒头蘸着吃，吃得满嘴都是。
醋也是。楼下菜市场有个卖散装醋的摊位，摊主是个中年女人，话不多，但实在。她家的醋，是自己用小米酿的，发酵一年，陈放两年。醋的颜色是深琥珀色，不是那种刺眼的黑。打开盖子，酸味扑鼻，但不是尖锐的酸，而是醇厚的，带着粮食的香。我买来做凉拌菜，黄瓜拍碎了，加点蒜末、盐、一点点糖，再淋上这醋，拌出来清脆爽口，酸中带甜，吃完盘子底下的汁水都舍不得倒，拿馒头蘸干净。
有次做糖醋排骨，我试着用了她的醋。排骨炸得金黄，另起锅熬糖醋汁，醋一下锅，那股香味立刻飘满了厨房。丈夫从客厅探进头来：“今天做什么？这么香！”端上桌，排骨色泽红亮，酸甜适中，连平时不爱吃甜的女儿都吃了好几块。她说：“妈妈，这个排骨好看，像饭店的。”
说到好看，不能不提油。
我常用的那款菜籽油，是从一个榨油坊买的。榨油坊在郊区的村子里，每年秋天油菜籽收了，就开榨。坊主老吴，榨油榨了三十年。他的工艺简单，却讲究：菜籽先炒，炒到微微冒烟，满屋子的香气，然后倒进榨油机里，金黄的油就流出来了。不精炼，不过滤，只在缸里沉淀几天，上面清亮的就是成品。
这油的颜色是金黄的，比超市的精炼油深得多。炒菜时，锅烧热，倒油下去，那股浓郁的菜籽香立刻炸开，像回到了小时候的乡下。用它炒青菜，叶子油亮亮的，绿得发翠，吃起来特别润。有一次炒了一盘空心菜，端上桌，朋友先不动筷子，看了半天说：“这菜怎么这么好看？油亮亮的，像画上去的。”我笑她夸张，但心里明白，确实是油的功劳。
炸东西也是。过年时炸丸子，我用了这个菜籽油。油温升起来，丸子下锅，滋啦一声，立刻浮起来，表面慢慢变成金黄色。捞出来控油，丸子外酥里嫩，咬开，里面的肉馅鲜嫩多汁。婆婆说：“你这丸子炸得好，颜色金黄，看着就有食欲。”我说是油的缘故，她不信，说油都一样。后来她自己在家炸了一次，用的超市的油，炸出来颜色发白，丸子也软塌塌的。打电话来问我，我才告诉她，油不一样。
香料也是传统工艺的好。菜市场有个卖干货的老头，他的摊位不大，堆满了各种调料。八角、桂皮、香叶、花椒，每一样都用布袋装着，敞着口，让香味飘出来。他家的八角，瓣瓣饱满，掰开闻，香味冲鼻子，是那种干净利落的香，不像超市里有些八角，闻着寡淡，还有股霉味。我买回来卤牛肉，八角桂皮香叶一起下锅，加上酱油料酒，小火卤两个小时。卤好的牛肉，切片摆盘，肉纹理清晰，边缘带着卤汁的亮色，吃起来肉香和香料的味道层层叠叠，回味悠长。丈夫用来下酒，说比外面卖的卤味强多了。
前些天学做红烧鱼，专门请教了一个做厨师的表哥。他说，鱼要好吃，除了鱼新鲜，最关键的是最后的淋油。鱼烧好装盘，另起锅烧一点油，油热了放葱丝姜丝，炸出香味，然后趁热淋在鱼身上。滋啦一声，香气立刻钻进鱼里，鱼皮也变得更亮了。我试了一次，果然，那最后淋的一勺油，让整条鱼活了过来。鱼身油亮亮的，葱丝的香味混合着鱼香，连盘子里的汤汁都透着光。
表哥说，这一招是他师父教的，师父是老师傅，最讲究油温火候，用的油也是自己榨的。现在好多饭店图省事，用现成的调和油，淋上去只有油味，没有香味。
我想起小时候，村里人家家户户都有一口大缸，装着自己榨的油，自己酿的酱。逢年过节，互相送点腊肉、豆腐乳，都是自家做的。那时候东西简单，但味道醇厚，吃什么都有滋有味。如今超市里什么都能买到，方便是方便了，但很多味道，却再也找不回来了。
好在还有那些坚守传统的人。榨油的老吴，做酱油的陈师傅，酿醋的女人，卖干货的老头，他们用最笨的办法，花最长的时间，做出最朴素的东西。这些东西不花哨，不起眼，但只要用过一次，就知道不一样。
那天做完红烧鱼，女儿吃完舔了舔嘴唇，问我：“妈妈，为什么你做的鱼比奶奶做的好吃？”我说因为妈妈用了好油好酱油。她似懂非懂地点点头，又问：“那这些好油好酱油是从哪儿来的？”
我想了想，告诉她：“是有一些人，愿意花很长时间，做一件简单的事。”
她当然听不懂。但没关系，她只要知道，家里的饭菜香，就够了。而那些香气的秘密，就藏在那一瓶一罐里，藏在那些愿意花时间的人手里，藏在代代相传的老手艺里。
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